De Marokkaanse keuken
Net als het hele land is de Marokkaanse keuken rijk aan geuren, kleuren en aroma’s. De parfums en de zoet-hartig combinaties zijn wereldberoemd.
Gewoontes en gebruiken
Een Marokkaanse maaltijd is een ervaring waarbij alle zintuigen aan bod komen. Het gezellig samenzijn gaat gepaard met de geur van saffraan, komijn en koriander. En elke regio heeft zijn specialiteiten, tradities en hartelijke sfeer.
De grote klassiekers
Natuurlijk zult u de internationale ster gaan proeven: de couscous, in al zijn varianten, want er zijn er vele, al naar gelang het seizoen en de regio. Proef de subtiele harmonie van de specerijen en de rijke combinaties van vlees en groente. Ook het pronkstuk van de Marokkaanse keuken, de pastilla, mag u niet missen: een gerecht van dun bladerdeeg met dunne plakjes duif, peterselie, hard gekookt ei, amandelen en honing, het geheel bestrooid met kaneel en suiker. Een feest voor de zintuigen! Briouat met rundergehakt of met kip wordt ook bereid met dit dunne bladerdeeg. Verder zult u verschillende soepvarianten ontdekken, zoals de harira, met linzen en kikkererwten. En de tajine is helemaal om je vingers bij af te likken! Deze ragout van vlees, vis of gevogelte, geserveerd met groente en fruit, wordt gewoonlijk bereid in de aardewerken schotel waaraan het gerecht zijn naam ontleent.
Suikergoed en thee
En ter afsluiting van de maaltijd het Marokkaanse gebak: pannenkoek met honing en sesamzaad, amandelgebak, rozijnengebak, … Vanzelfsprekend geserveerd met de traditionele muntthee!
Kruiden en het feest voor de zintuigen
De pastilla is het voorbeeld bij uitstek van de keuken van Fès, en van Marokko in het algemeen. Dit is het recept van de duivenpastilla, een zoet-hartig combinatie. Voor 6 personen.
In de souks
In de Marokkaanse souks heerst de geur van talrijke specerijen. Een waar feest voor de zintuigen, want het is niet alleen een lust voor de neus, maar ook voor de ogen. Op de gespecialiseerde markten bieden de winkeltjes van de kruidenverkopers een opmerkelijk gekleurd tafereel: rode paprika’s, beige komijn, gele curcuma, groen anijszaad, … Al deze natuurlijke producten zijn uitgesteld in gevlochten mandjes of in plastic bakken, zorgvuldig opgestapeld. Elke dosis wordt op verzoek nauwkeurig gewogen en verkocht in kleine papieren zakjes.
Een historische traditie
De Marokkanen, grote kenners van specerijen en hun heilzame werking, bereiden en nuttigen dankzij deze zaden en poeders een bijzonder geparfumeerde keuken. Sinds eeuwen maken de specerijen deel uit van de gastronomie van het land. Ze parfumeren tal van traditionele gerechten, zonder dat ze de mond in vuur en vlam zetten. Een gerecht met specerijen hoeft niet “heet” te zijn. Specerijen hebben zelfs een heilzame werking die de spijsvertering kan bevorderen. Kaneel, koriander, saffraan en komijn geven de plaatselijke specialiteiten een ongeëvenaarde smaak. Dat geldt ook voor de ras el-hanout, dat subtiele kruidenmengsel dat onlosmakelijk bij de couscous of de tajine hoort. Ontdek de wereld van parfums, geuren en aroma’s op het Jamaa El-Fna plein in Marrakech. Bij het vallen van de avond verandert dit plein in een gigantisch kruidig restaurant.
Het recept van de pastilla
De specerijen, onlosmakelijk verbonden met de Marokkaanse keuken, zorgen voor die heel bijzondere smaak. Van Fès naar Marrakech, een kleurrijke en geurrijke wandeling door de souks.
De ingrediënten
Voor de vulling: 4 duiven, 1 kg uien, 100 g boter, 100 g suiker, 250 g amandelen, 6 hard gekookte eieren, peterselie, koriander, zout, peper, saffraan, kaneel.
Voor de pastilla: 100 g boter, 2 opgeklopte eieren, 1 kg grote vellen pastilladeeg
De bereiding
Reken 45 minuten + 1.10 uur baktijd. Plaats de duiven in een stoofpan met de fijngehakte peterselie, de uien, de boter, de saffraan, peper, zout en wat suiker. Laat 40 minuten op middelhoog vuur gaar worden. Haal de duiven uit de pan. Laat de saus indikken tot een siroop. Been de duiven uit in een slakom. Voeg de suiker toe, evenals de fijngehakte amandelen, de in kleine stukje gesneden hard gekookte eieren en de ingedikte saus.
Vet de pastillavorm in met boter en plaats er een eerste laag vellen deeg in (gladde kant onder), waarbij ze elkaar enigszins overlappen en voor een derde boven de vorm uitsteken. Leg er een laag vulling op. Dek dit af met vellen bladerdeeg en leg er weer vulling op, enzovoort tot alle vulling op is. Klap de uitstekende stukken deeg eroverheen. Plak ze vast met het losgeklopte ei. Dek het geheel af met nieuwe vellen deeg. Smeer er met een kwast boter en eigeel over. Zet de pastilla in de oven en bak hem in 20 minuten gaar bij 120°C (thermostaat 4)
Keer de pastilla om, om de andere kant in een paar minuten goudbruin te bakken. Versier hem met stukjes kaneel en geleisuiker.
De pastilla kan ook met kip bereid worden.